Desserts glacés
Sorbet à l’ananas
Un sorbet sans produits laitiers, à la saveur de fruit intense.
AnanasPoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 1,5 kg · 12 portions
- Ananas en poudreThe Essence FoodTech100 g
- Eau1 L
- Sucre300 g
- Sirop de glucose80 g
- Jus de citron30 mL
Équivalent en frais : ≈ 769 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
8 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 8 étapes
- Laver
- Couper les extrémités
- Éplucher
- Retirer le cœur
- Découper
- Jeter la peau et le cœur
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 150 min
Préparation
- Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à dissolution ; refroidir.
- Incorporer au mixeur l’ananas en poudre et le citron.
- Laisser reposer 2 heures au froid, puis turbiner.
Matériel : Sorbetière
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Sorbet à l’ananas
- Quel produit ?
- Ananas · Poudre
- Quelle quantité ?
- 100 g pour la recette de base · ≈ 769 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Eau · Sucre · Sirop de glucose · Jus de citron
- Combien de portions ?
- 12 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 1,5 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 2,5 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 6 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver · Couper les extrémités · Éplucher · Retirer le cœur · Découper · Jeter la peau et le cœur
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Yaourt glacé et glaces · Bien-être et spa · Stades, salles et parcs à thème · Chaînes de restauration rapide et franchises
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefContrôlez l’équilibre en sucre au réfractomètre pour une texture facile à servir.
Note commercialeUne option de dessert végétalienne à partir d’un ingrédient stable à température ambiante.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
