Boulangerie
Génoise à l’ananas
Une génoise naturellement colorée pour les gâteaux à étages et les petits gâteaux.
AnanasPoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 12 pièces · 12 portions
- Ananas en poudreThe Essence FoodTech40 g
- Œufs6 pièces
- Sucre180 g
- Farine pâtissière160 g
- Beurre fondu40 g
Équivalent en frais : ≈ 308 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
8 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 8 étapes
- Laver
- Couper les extrémités
- Éplucher
- Retirer le cœur
- Découper
- Jeter la peau et le cœur
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 45 min
Préparation
- Monter les œufs et le sucre jusqu’au ruban.
- Tamiser la farine avec l’ananas en poudre et l’incorporer délicatement.
- Incorporer le beurre ; cuire à 175 °C pendant 25 minutes.
Matériel : Batteur sur socle · Moules à gâteau
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Génoise à l’ananas
- Quel produit ?
- Ananas · Poudre
- Quelle quantité ?
- 40 g pour la recette de base · ≈ 308 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Œufs · Sucre · Farine pâtissière · Beurre fondu
- Combien de portions ?
- 12 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 12 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 45 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 6 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver · Couper les extrémités · Éplucher · Retirer le cœur · Découper · Jeter la peau et le cœur
- Pour quel secteur ?
- Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Confiserie et chocolaterie · Snacks, céréales et granola
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefTamisez avec la farine pour que la poudre ne fasse pas retomber l’appareil.
Note commercialeUne couleur naturelle, sans colorant artificiel sur l’étiquette.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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