Pâtisserie et desserts
Mendiant de chocolat à la banane
Du chocolat tempéré parsemé de fruit lyophilisé, pour les mignardises et la vente au détail.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Ingrédients pour 800 g · 16 portions
- Banane en morceauxThe Essence FoodTech60 g
- Couverture noire ou blanche700 g
- Fleur de sel3 g
- Fruits à coque grillés (facultatif)60 g
Équivalent en frais : ≈ 462 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Gérer le mûrissement
- Éplucher
- Trancher
- Éviter le brunissement
- Jeter la peau
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 40 min
Préparation
- Tempérer le chocolat.
- L’étaler finement sur une plaque chemisée.
- Parsemer de la banane en morceaux, des fruits à coque et du sel ; presser légèrement.
- Laisser cristalliser, casser en éclats et conserver au sec.
Matériel : Matériel de tempérage · Tapis en silicone
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Mendiant de chocolat à la banane
- Quel produit ?
- Banane · Morceaux
- Quelle quantité ?
- 60 g pour la recette de base · ≈ 462 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Couverture noire ou blanche · Fleur de sel · Fruits à coque grillés (facultatif)
- Combien de portions ?
- 16 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 800 g
- Combien de temps ?
- ≈ 40 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Gérer le mûrissement · Éplucher · Trancher · Éviter le brunissement · Jeter la peau
- Pour quel secteur ?
- Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Box repas et plats préparés · Confiserie et chocolaterie
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
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