Desserts glacés
Glace à la fraise
Une base de glace sans crème anglaise, parfumée à la poudre de fruit et marbrée de morceaux.
FraisePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 2 kg · 16 portions
- Fraise en poudreThe Essence FoodTech90 g
- Lait entier1,1 L
- Crème500 mL
- Sucre300 g
- Stabilisant pour glace6 g
Équivalent en frais : ≈ 1,13 kg Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Trier et écarter les fruits abîmés
- Laver et désinfecter
- Équeuter
- Trancher ou réduire en purée
- Conserver au réfrigérateur
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 300 min
Préparation
- Chauffer le lait, la crème, le sucre et le stabilisant à 85 °C ; refroidir rapidement.
- Incorporer la fraise en poudre à froid au mixeur.
- Laisser maturer 4 heures, puis turbiner.
- Incorporer des morceaux lyophilisés supplémentaires à l’extraction.
Matériel : Turbine à glace · Thermomètre
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Glace à la fraise
- Quel produit ?
- Fraise · Poudre
- Quelle quantité ?
- 90 g pour la recette de base · ≈ 1,13 kg d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Lait entier · Crème · Sucre · Stabilisant pour glace
- Combien de portions ?
- 16 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 2 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 5 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Trier et écarter les fruits abîmés · Laver et désinfecter · Équeuter · Trancher ou réduire en purée · Conserver au réfrigérateur
- Pour quel secteur ?
- Yaourt glacé et glaces · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Boulangerie et pâtisserie · Producteurs laitiers et de yaourts · Stades, salles et parcs à thème
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLe fruit ajouté à froid garde sa saveur la plus éclatante.
Note commercialeUne couleur constante d’un lot à l’autre, toute l’année.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
