Sauces et dips
Salsa molcajete de table
La salsa de table grillée, prête en quelques minutes avec un profil reproductible.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 1 kg · 20 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech120 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Oignon blanc finement haché80 g
- Coriandre ciselée20 g
- Jus de citron vert (facultatif)20 mL
- Sel, selon le goûtquantité suffisante
Équivalent en frais : ≈ 923 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 8 min
Préparation
- Peser la poudre de molcajete.
- Réhydrater selon la fiche technique et remuer jusqu’à réhydratation complète.
- Finir avec l’oignon, la coriandre et le citron vert ; rectifier le sel.
- Servir dans un molcajete ou dans des bols à salsa.
Matériel : Balance · Molcajete ou bol
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Salsa molcajete de table
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 120 g pour la recette de base · ≈ 923 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Oignon blanc finement haché · Coriandre ciselée · Jus de citron vert (facultatif) · Sel, selon le goût
- Combien de portions ?
- 20 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 1 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 8 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Stades, salles et parcs à thème · Chaînes de restauration rapide et franchises
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefL’oignon et la coriandre frais ajoutés à la fin donnent vie à la salsa.
Note commercialeFini de griller tomates et piments chaque matin.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
