Plats salés
Légumes rôtis, laquage au molcajete
Des légumes de saison rôtis avec un laquage fumé à l’huile et à la salsa.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 1,2 kg · 8 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech30 g
- Légumes variés1,2 kg
- Huile d’olive60 mL
- Miel30 g
- Sel8 g
Équivalent en frais : ≈ 231 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 30 min
Préparation
- Fouetter la poudre de molcajete avec l’huile, le miel et le sel.
- Enrober les légumes de ce mélange.
- Rôtir à 220 °C pendant 20 à 25 minutes.
Matériel : Plaques de cuisson · Four
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Légumes rôtis, laquage au molcajete
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 30 g pour la recette de base · ≈ 231 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Légumes variés · Huile d’olive · Miel · Sel
- Combien de portions ?
- 8 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 1,2 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 30 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Box repas et plats préparés · Universités, écoles et restauration d’entreprise
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefUn laquage à base d’huile : pas d’étape de réhydratation.
Note commercialeUn accompagnement à dominante végétale, à la saveur signature.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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