Sauces et dips
Guacamole de ligne pour nachos
Un guacamole plus lisse, facile à portionner, pour les nachos, les bowls et les burritos en volume.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Ingrédients pour 2 kg · 20 portions
- Avocat en poudreThe Essence FoodTech320 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Jus de citron vert80 mL
- Oignon haché120 g
- Coriandre30 g
- Sel16 g
- Saumure de jalapeños au vinaigre (facultatif)30 mL
Équivalent en frais : ≈ 1,6 kg Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Texture
Arrêtez de mélanger tant que la base est encore épaisse ; incorporez les éléments frais en dernier pour qu’ils restent visibles.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
11 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 11 étapes
- Sélectionner
- Vérifier la maturité
- Stocker
- Laver
- Couper
- Retirer le noyau
- Prélever la chair
- Jeter la peau et le noyau
- Écraser
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 12 min
Préparation
- Peser la poudre d’avocat.
- Réhydrater selon la fiche technique jusqu’à une texture lisse.
- Incorporer le citron vert, l’oignon, la coriandre, le sel et la saumure.
- Portionner dans le bac de la ligne avec une cuillère de taille fixe.
Matériel : Balance · Cuillère à portionner
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Guacamole de ligne pour nachos
- Quel produit ?
- Avocat Hass en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 320 g pour la recette de base · ≈ 1,6 kg d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Jus de citron vert · Oignon haché · Coriandre · Sel · Saumure de jalapeños au vinaigre (facultatif)
- Combien de portions ?
- 20 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 2 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 12 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 9 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Sélectionner · Vérifier la maturité · Stocker · Laver · Couper · Retirer le noyau · Prélever la chair · Jeter la peau et le noyau · Écraser
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Chaînes de restauration rapide et franchises · Supermarchés et plats cuisinés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
