Desserts glacés
Glace à l’avocat
Une glace à l’avocat soyeuse pour les menus dégustation et les vitrines de gelato.
Avocat Hass en poudrePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 1,5 kg · 12 portions
- Avocat en poudreThe Essence FoodTech120 g
- Lait entier800 mL
- Crème300 mL
- Sucre220 g
- Zeste de citron vert5 g
Équivalent en frais : ≈ 600 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
11 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 11 étapes
- Sélectionner
- Vérifier la maturité
- Stocker
- Laver
- Couper
- Retirer le noyau
- Prélever la chair
- Jeter la peau et le noyau
- Écraser
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 160 min
Préparation
- Chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à dissolution ; refroidir.
- Incorporer à froid au mixeur la poudre d’avocat et le zeste de citron vert.
- Laisser maturer 2 heures, puis turbiner.
Matériel : Sorbetière
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Glace à l’avocat
- Quel produit ?
- Avocat Hass en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 120 g pour la recette de base · ≈ 600 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Lait entier · Crème · Sucre · Zeste de citron vert
- Combien de portions ?
- 12 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 1,5 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 2,7 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 9 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Sélectionner · Vérifier la maturité · Stocker · Laver · Couper · Retirer le noyau · Prélever la chair · Jeter la peau et le noyau · Écraser
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Yaourt glacé et glaces · Stades, salles et parcs à thème · Chaînes de restauration rapide et franchises
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefMixez à froid pour préserver la couleur.
Note commercialeUn dessert qui fait parler.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
