Sauces et dips
Aïoli à l’avocat
Un aïoli à l’avocat bien aillé pour les burgers, les frites et les sandwichs.
Avocat Hass en poudrePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 600 g · 24 portions
- Avocat en poudreThe Essence FoodTech40 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Mayonnaise450 g
- Ail râpé10 g
- Jus de citron30 mL
- Sel3 g
Équivalent en frais : ≈ 200 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
11 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 11 étapes
- Sélectionner
- Vérifier la maturité
- Stocker
- Laver
- Couper
- Retirer le noyau
- Prélever la chair
- Jeter la peau et le noyau
- Écraser
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 6 min
Préparation
- Réhydrater la poudre d’avocat selon la fiche technique.
- L’incorporer au fouet à la mayonnaise avec l’ail, le citron et le sel.
- Remplir les flacons verseurs et réfrigérer.
Matériel : Fouet · Flacons verseurs
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Aïoli à l’avocat
- Quel produit ?
- Avocat Hass en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 40 g pour la recette de base · ≈ 200 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Mayonnaise · Ail râpé · Jus de citron · Sel
- Combien de portions ?
- 24 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 600 g
- Combien de temps ?
- ≈ 6 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 9 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Sélectionner · Vérifier la maturité · Stocker · Laver · Couper · Retirer le noyau · Prélever la chair · Jeter la peau et le noyau · Écraser
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Dark kitchens et marques de livraison · Box repas et plats préparés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefGarde mieux sa couleur en service qu’un aïoli à l’avocat frais.
Note commercialeUne sauce pour burgers et sandwichs au coût par portion fixe.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
