Aderezos y marinados
Marinado para pollo asado
Un marinado de chile tatemado para pollo a la parrilla.
Concepto de aplicación · requiere validación técnica. Dosis de partida para desarrollo; se ajustan en un piloto.
Escala esta aplicación
Porciones
Quiero preparar
Ingredientes para 2 kg · 10 porciones
- Molcajete en polvoThe Essence FoodTech80 g
- Piezas de pollo1.8 kg
- Jugo de naranja150 mL
- Vinagre40 mL
- Ajo15 g
- Sal18 g
Equivalente en fresco: ≈ 615 g Se obtiene del rendimiento de liofilización (1 ÷ R). No es una proporción de hidratación.
Flujo en fresco vs The Essence FoodTech
7 pasos en fresco → 4 pasos en el punto de uso.
Flujo en fresco · 7 pasos
- Lavar jitomates y chiles
- Tatemar en comal
- Pelar
- Moler en molcajete o licuadora
- Sazonar y mantener
- Preparar la receta
- Servir
Flujo The Essence FoodTech · 4 pasos
- Medir
- Agregar
- Mezclar / armar
- Servir
| Factor | Flujo en fresco | Flujo The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dependencia de frío | Inventario fresco refrigerado | Formato seco; almacenamiento según ficha |
| Exposición a merma | Cáscara, hueso, recortes, descomposición | Dosifica solo lo que pide la receta |
| Porcionado | Varía con tamaño y madurez | Pesado al gramo |
| Consistencia | Variación estacional y de personal | Misma especificación en cada lote |
Tiempo de preparación
Los tiempos de esta aplicación aún no están validados. Mide ambos flujos en un piloto; captura tu tiempo medido en fresco para comparar.
Tiempo estimado The Essence FoodTech: ≈ 260 min
Preparación
- Mezcla la salsa molcajete en polvo con jugo de naranja, vinagre, ajo y sal hasta formar una pasta.
- Cubre el pollo y marina de 4 a 12 horas en refrigeración.
- Asa a la parrilla hasta 74 °C internos.
Equipo: Parrilla · Termómetro de punzón
En resumen
- ¿Qué preparo?
- Marinado para pollo asado
- ¿Qué producto uso?
- Salsa Molcajete en Polvo · Polvo
- ¿Cuánto necesito?
- 80 g para la receta base · ≈ 615 g de fresco equivalente
- ¿Agrego agua?
- No como paso de hidratación.
- ¿Qué más agrego?
- Piezas de pollo · Jugo de naranja · Vinagre · Ajo · Sal
- ¿Cuántas porciones?
- 10 porciones (escalable)
- ¿Rendimiento final?
- 2 kg
- ¿Cuánto tarda?
- ≈ 4.3 h (estimado, por validar)
- ¿Cómo cambia frente al fresco?
- 5 pasos en fresco que no ocurren en el punto de uso: Lavar jitomates y chiles · Tatemar en comal · Pelar · Moler en molcajete o licuadora · Sazonar y mantener
- ¿Para qué industria?
- Restaurantes y Food Service · Catering y Eventos · Cruceros y Catering Aéreo · Supermercados y Comida Preparada · Dark Kitchens y Marcas de Delivery
- Estatus
- Borrador · requiere validación técnica
Nota del chefComo marinado en pasta, el cítrico es el líquido: no hace falta hidratar por separado.
Nota comercialEl mismo marinado en cada sucursal.
AlmacenamientoPolvo seco en lugar de inventario fresco refrigerado. Condiciones de almacenamiento y vida útil según ficha técnica.
MermaSin cáscara, hueso ni recortes en el punto de uso; dosifica solo lo que la receta necesita y vuelve a cerrar el resto.
