Plats salés
Enchiladas rouges
Des enchiladas au poulet dans une sauce rouge grillée, prêtes pour le banquet.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 18 pièces · 6 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech120 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Tortillas de maïs18 pièces
- Poulet effiloché700 g
- Fromage à pâte fondante250 g
- Crème mexicaine150 g
- Bouillon de volaillequantité suffisante
Équivalent en frais : ≈ 923 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 35 min
Préparation
- Réhydrater la poudre de molcajete selon la fiche technique ; allonger au bouillon jusqu’à consistance de sauce à enchiladas.
- Tremper les tortillas dans la sauce chaude, les garnir et les rouler.
- Napper de sauce et de fromage ; cuire à 190 °C pendant 12 minutes.
- Finir avec la crème.
Matériel : Bacs gastronormes · Four
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Enchiladas rouges
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 120 g pour la recette de base · ≈ 923 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Tortillas de maïs · Poulet effiloché · Fromage à pâte fondante · Crème mexicaine · Bouillon de volaille
- Combien de portions ?
- 6 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 18 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 35 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Dark kitchens et marques de livraison · Box repas et plats préparés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefAjustez l’épaisseur de la sauce avec le bouillon, à l’œil et au goût.
Note commercialeUne production de banquet avec une seule référence de sauce.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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