Salsas y dips
Mayonesa picante de molcajete
Una mayonesa picante y ahumada para hamburguesas, papas y tacos de pescado.
Concepto de aplicación · requiere validación técnica. Dosis de partida para desarrollo; se ajustan en un piloto.
Escala esta aplicación
Porciones
Quiero preparar
Ingredientes para 500 g · 24 porciones
- Molcajete en polvoThe Essence FoodTech25 g
- Mayonesa450 g
- Jugo de limón20 mL
- Chipotle adobado (opcional)20 g
Equivalente en fresco: ≈ 192 g Se obtiene del rendimiento de liofilización (1 ÷ R). No es una proporción de hidratación.
Flujo en fresco vs The Essence FoodTech
7 pasos en fresco → 4 pasos en el punto de uso.
Flujo en fresco · 7 pasos
- Lavar jitomates y chiles
- Tatemar en comal
- Pelar
- Moler en molcajete o licuadora
- Sazonar y mantener
- Preparar la receta
- Servir
Flujo The Essence FoodTech · 4 pasos
- Medir
- Agregar
- Mezclar / armar
- Servir
| Factor | Flujo en fresco | Flujo The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dependencia de frío | Inventario fresco refrigerado | Formato seco; almacenamiento según ficha |
| Exposición a merma | Cáscara, hueso, recortes, descomposición | Dosifica solo lo que pide la receta |
| Porcionado | Varía con tamaño y madurez | Pesado al gramo |
| Consistencia | Variación estacional y de personal | Misma especificación en cada lote |
Tiempo de preparación
Los tiempos de esta aplicación aún no están validados. Mide ambos flujos en un piloto; captura tu tiempo medido en fresco para comparar.
Tiempo estimado The Essence FoodTech: ≈ 20 min
Preparación
- Incorpora la salsa molcajete en polvo a la mayonesa.
- Agrega limón y chipotle.
- Reposa 15 minutos para el color; llena botellas dosificadoras.
Equipo: Batidor
En resumen
- ¿Qué preparo?
- Mayonesa picante de molcajete
- ¿Qué producto uso?
- Salsa Molcajete en Polvo · Polvo
- ¿Cuánto necesito?
- 25 g para la receta base · ≈ 192 g de fresco equivalente
- ¿Agrego agua?
- No como paso de hidratación.
- ¿Qué más agrego?
- Mayonesa · Jugo de limón · Chipotle adobado (opcional)
- ¿Cuántas porciones?
- 24 porciones (escalable)
- ¿Rendimiento final?
- 500 g
- ¿Cuánto tarda?
- ≈ 20 min (estimado, por validar)
- ¿Cómo cambia frente al fresco?
- 5 pasos en fresco que no ocurren en el punto de uso: Lavar jitomates y chiles · Tatemar en comal · Pelar · Moler en molcajete o licuadora · Sazonar y mantener
- ¿Para qué industria?
- Restaurantes y Food Service · Catering y Eventos · Cruceros y Catering Aéreo · Estadios, Recintos y Parques Temáticos · Cadenas QSR y Franquicias
- Estatus
- Borrador · requiere validación técnica
Nota del chefDeja reposar para que el polvo se integre en la grasa.
Nota comercialSalsa de la casa sin estación de preparación.
AlmacenamientoPolvo seco en lugar de inventario fresco refrigerado. Condiciones de almacenamiento y vida útil según ficha técnica.
MermaSin cáscara, hueso ni recortes en el punto de uso; dosifica solo lo que la receta necesita y vuelve a cerrar el resto.
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