Pastelería y postres
Macarons de fresa
Macarons con color y sabor de polvo de fruta en conchas y ganache.
FresaPolvo
Concepto de aplicación · requiere validación técnica. Dosis de partida para desarrollo; se ajustan en un piloto.
Escala esta aplicación
Porciones
Ingredientes para 30 pzas · 30 porciones
- Fresa en polvoThe Essence FoodTech18 g
- Harina de almendra150 g
- Azúcar glass150 g
- Claras110 g
- Azúcar150 g
- Chocolate blanco para ganache200 g
Equivalente en fresco: ≈ 225 g Se obtiene del rendimiento de liofilización (1 ÷ R). No es una proporción de hidratación.
Flujo en fresco vs The Essence FoodTech
7 pasos en fresco → 4 pasos en el punto de uso.
Flujo en fresco · 7 pasos
- Seleccionar y descartar fruta dañada
- Lavar y desinfectar
- Quitar el cáliz
- Rebanar o hacer puré
- Mantener en refrigeración
- Preparar la receta
- Servir
Flujo The Essence FoodTech · 4 pasos
- Medir
- Agregar
- Mezclar / armar
- Servir
| Factor | Flujo en fresco | Flujo The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dependencia de frío | Inventario fresco refrigerado | Formato seco; almacenamiento según ficha |
| Exposición a merma | Cáscara, hueso, recortes, descomposición | Dosifica solo lo que pide la receta |
| Porcionado | Varía con tamaño y madurez | Pesado al gramo |
| Consistencia | Variación estacional y de personal | Misma especificación en cada lote |
Tiempo de preparación
Los tiempos de esta aplicación aún no están validados. Mide ambos flujos en un piloto; captura tu tiempo medido en fresco para comparar.
Tiempo estimado The Essence FoodTech: ≈ 120 min
Preparación
- Cierne harina de almendra y azúcar glass con parte de la fresa en polvo.
- Haz un merengue italiano y macaronea.
- Forma, deja reposar y hornea a 145 °C por 14 minutos.
- Rellena con ganache de chocolate blanco saborizado con el resto de la fresa.
Equipo: Mangas · Horno
En resumen
- ¿Qué preparo?
- Macarons de fresa
- ¿Qué producto uso?
- Fresa · Polvo
- ¿Cuánto necesito?
- 18 g para la receta base · ≈ 225 g de fresco equivalente
- ¿Agrego agua?
- No como paso de hidratación.
- ¿Qué más agrego?
- Harina de almendra · Azúcar glass · Claras · Azúcar · Chocolate blanco para ganache
- ¿Cuántas porciones?
- 30 porciones (escalable)
- ¿Rendimiento final?
- 30 pzas
- ¿Cuánto tarda?
- ≈ 2 h (estimado, por validar)
- ¿Cómo cambia frente al fresco?
- 5 pasos en fresco que no ocurren en el punto de uso: Seleccionar y descartar fruta dañada · Lavar y desinfectar · Quitar el cáliz · Rebanar o hacer puré · Mantener en refrigeración
- ¿Para qué industria?
- Panadería y Pastelería · Manufactura Industrial de Alimentos · Cafeterías y Programas de Bebidas · Confitería y Chocolatería · Meal Kits y Comidas Preparadas
- Estatus
- Borrador · requiere validación técnica
Nota del chefEl color seco mantiene estable la mezcla donde un color líquido no lo haría.
Nota comercialPetit four premium con color natural.
AlmacenamientoFormato seco y compacto. Mantener cerrado y en seco; condiciones de almacenamiento y vida útil según ficha técnica.
MermaSin cáscara, hueso ni recortes en el punto de uso; dosifica solo lo que la receta necesita y vuelve a cerrar el resto.
Relacionadas
