Desayuno
Chilaquiles rojos
Chilaquiles de desayuno de hotel con una salsa roja consistente.
Concepto de aplicación · requiere validación técnica. Dosis de partida para desarrollo; se ajustan en un piloto.
Escala esta aplicación
Porciones
Ingredientes para 6 pzas · 6 porciones
- Molcajete en polvoThe Essence FoodTech90 g
- Agua fría, según ficha técnicaCantidad de agua validada pendiente: nunca se escala a partir de una estimación.Según ficha técnica
- Totopos600 g
- Crema mexicana150 g
- Queso fresco desmoronado150 g
- Aros de cebolla60 g
- Caldo de pollolo necesario
Equivalente en fresco: ≈ 692 g Se obtiene del rendimiento de liofilización (1 ÷ R). No es una proporción de hidratación.
Flujo en fresco vs The Essence FoodTech
7 pasos en fresco → 5 pasos en el punto de uso.
Flujo en fresco · 7 pasos
- Lavar jitomates y chiles
- Tatemar en comal
- Pelar
- Moler en molcajete o licuadora
- Sazonar y mantener
- Preparar la receta
- Servir
Flujo The Essence FoodTech · 5 pasos
- Medir
- Hidratar
- Mezclar
- Terminar
- Servir
| Factor | Flujo en fresco | Flujo The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dependencia de frío | Inventario fresco refrigerado | Formato seco; almacenamiento según ficha |
| Exposición a merma | Cáscara, hueso, recortes, descomposición | Dosifica solo lo que pide la receta |
| Porcionado | Varía con tamaño y madurez | Pesado al gramo |
| Consistencia | Variación estacional y de personal | Misma especificación en cada lote |
Tiempo de preparación
Los tiempos de esta aplicación aún no están validados. Mide ambos flujos en un piloto; captura tu tiempo medido en fresco para comparar.
Tiempo estimado The Essence FoodTech: ≈ 12 min
Preparación
- Hidrata la salsa molcajete en polvo según la ficha técnica; aligera con caldo hasta consistencia de salsa.
- Hierve suavemente 3 minutos.
- Baña los totopos en la salsa al momento.
- Termina con crema, queso y cebolla.
Equipo: Sartén
En resumen
- ¿Qué preparo?
- Chilaquiles rojos
- ¿Qué producto uso?
- Salsa Molcajete en Polvo · Polvo
- ¿Cuánto necesito?
- 90 g para la receta base · ≈ 692 g de fresco equivalente
- ¿Agrego agua?
- Sí: cantidad según ficha técnica (pendiente de validación; no se publica ningún número inventado).
- ¿Qué más agrego?
- Totopos · Crema mexicana · Queso fresco desmoronado · Aros de cebolla · Caldo de pollo
- ¿Cuántas porciones?
- 6 porciones (escalable)
- ¿Rendimiento final?
- 6 pzas
- ¿Cuánto tarda?
- ≈ 12 min (estimado, por validar)
- ¿Cómo cambia frente al fresco?
- 5 pasos en fresco que no ocurren en el punto de uso: Lavar jitomates y chiles · Tatemar en comal · Pelar · Moler en molcajete o licuadora · Sazonar y mantener
- ¿Para qué industria?
- Hoteles y Resorts · Catering y Eventos · Cruceros y Catering Aéreo · Minería, Energía y Campamentos Remotos · Barras de Jugos, Smoothies y Bowls
- Estatus
- Borrador · requiere validación técnica
Nota del chefBaña los totopos al momento para que conserven algo de textura.
Nota comercialLos mismos chilaquiles en cada propiedad.
AlmacenamientoPolvo seco en lugar de inventario fresco refrigerado. Condiciones de almacenamiento y vida útil según ficha técnica.
MermaSin cáscara, hueso ni recortes en el punto de uso; dosifica solo lo que la receta necesita y vuelve a cerrar el resto.
